Fiche technique de fabrication N°1605
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,327 €
Prix de revient TTC Total :
10,654€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
870,354 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,067 |
0,221 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,610 |
0,005 |
|
| Sandre |
kg |
0,500 |
16,000 |
8,000 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,020 |
1,002 |
0,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
11,067 |
0,221 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,040 |
5,127 |
0,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,610 |
0,005 |
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| Potiron |
kg |
0,100 |
2,850 |
0,000 |
| Garniture |
| Poitrine fraîche |
kg |
0,100 |
10,818 |
1,082 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
3,529 |
0,035 |
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| Saindoux |
kg |
0,100 |
6,239 |
0,624 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
1,002 |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller, fileter le saumon, détailler les pavés |
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Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus) |
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Cuire sous la salamandre ou sauter |
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Sauce potiron |
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�plucher, laver les légumes |
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�mincer les oignons et couper en dés le potiron |
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Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement à couvert |
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Ajouter la crème et mixer |
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Rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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Garniture |
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Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux |
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Dressage |
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Dresser les pavés de saumon sous un rillons afin de donner du volume |
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Ajouter un cordon de sauce |
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Disposer le rillons |
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Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté à l'huile d'olive) |
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