Pavé de saumon à l'unilatéral, sauce potiron et son rillons

 

Fiche technique de fabrication N°1605

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Prix de revient TTC par unité : 5,349 €
Prix de revient TTC Total : 10,698€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 870,354 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Sandre kg 0,500 16,000 8,000
Sauce
oignon kg 0,020 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,010 11,774 0,235
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,040 3,821 0,000
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Potiron kg 0,100 1,850 0,000
Garniture
Poitrine fraîche kg 0,100 12,797 1,280
gros sel de guerande kg 0,010 1,266 0,013
Saindoux kg 0,100 6,239 0,624
Décor
Cerfeuil Botte 0,050 1,002 0,050
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller, fileter le saumon, détailler les pavés

Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus)

Cuire sous la salamandre ou sauter

Sauce potiron

�plucher, laver les légumes

�mincer les oignons et couper en dés le potiron

Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement à couvert

Ajouter la crème et mixer

Rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux

Dressage

Dresser les pavés de saumon sous un rillons afin de donner du volume

Ajouter un cordon de sauce

Disposer le rillons

Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté à l'huile d'olive)

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