Fiche technique de fabrication N°1604
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,221 €
Prix de revient TTC Total :
32,207€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 260,187 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,610 |
0,023 |
|
| Magrets de canard |
kg |
1,500 |
17,460 |
26,190 |
| Sauce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,400 |
5,803 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,610 |
0,023 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,100 |
18,979 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,300 |
0,277 |
0,000 |
|
| Poivre vert |
kg |
0,030 |
5,170 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,030 |
32,694 |
0,000 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,030 |
17,744 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les magrets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser les poivres |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer les poivres aux magrets |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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