Fiche technique de fabrication N°1600
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,157 €
Prix de revient TTC Total :
28,627€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,701 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 4,000 | 6,225 | 24,900 |
| Poêlée ratatouille | kg | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Å?uf poché | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,922 | 0,000 |
| sauce vinaigrette | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 1,350 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,030 | 7,332 | 0,220 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Décor finition | ||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil | |||
| 2 | Vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée à l'échalote ciselée et fines herbes | |||
| hachées | |||
| 3 | Å?ufs pochés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| pocher les Å?ufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer | |||
| 4 | Dressage - finition | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| entrée froide :2 portions à l'assiette // 2 portions en vente à emporter | |||
| Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni | |||
| de ratatouille / poser l'�uf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor | |||
| veiller à l'harmonie et la netteté |