Fiche technique de fabrication N°16
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,279 €
Prix de revient TTC Total :
25,587€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 315,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 2,427 | 7,281 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,849 | 0,002 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Calvados d auge | L | 0,200 | 14,899 | 2,980 |
| Pâte à frire | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,950 | 0,000 |
| Bière 25cl blonde | L | 0,500 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 0,189 | 0,000 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 2,361 | 0,236 |
| Coulis | ||||
| Coulis de framboises | l | 0,375 | 11,109 | 4,166 |
| Friture | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 2,500 | 2,516 | 6,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les pommes en rondelles et les mettre à macérer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâte à frire | |||
| 3 | Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Monter les blancs et terminer la pâte à frire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Frire les pommes après les avoir enrobées de pâte à frire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |