Accras de saumon, sauce au curry

 

Fiche technique de fabrication N°1599

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,636 €
Prix de revient TTC Total : 39,266€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 648,981 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Saumon de 1 kg pièce 0,960 37,286 35,795
Pâte à beignets
Ciboulette Botte 0,012 1,002 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,960 0,232 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,010 2,099 0,000
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,000
Farine t45 kg 0,096 1,255 0,000
Bière L 0,096 4,680 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 1,920 0,189 0,000
Cuisson
Huile de friture 301181 l 0,480 3,054 1,466
Sauce curry
Huile de tournesol 300004 l 0,240 2,099 0,504
Curry (kg) kg 0,002 6,963 0,017
Moutarde 300321 kg 0,007 4,621 0,033
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,014
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,009
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,024 1,390 0,033
Oeufs (jaunes) Pièce 0,960 0,192 0,184
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les saumons, lever les filets et détailler en gros dés (100 pièces soit 2 par personne).

1899-12-30 00:20:00
2

Mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive avec jus de citron et piment de Cayenne en poudre.

Pâte à beignets

3

Réaliser la base de la pâte à beignets

1899-12-30 00:10:00
4

Monter les blancs et terminer la pâte

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

Enrober les dés de saumon de pâte et frire à l'huile chaude

1899-12-30 00:10:00

Sauce au Curry

6

Réaliser une mayonnaise

1899-12-30 00:10:00
7

Parfumer au curry

1899-12-30 00:20:00

Dressage

8

Dresser sur plat avec papier gaufré, sauce en saucière.

1899-12-30 00:10:00
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