Fiche technique de fabrication N°1598
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,147 €
Prix de revient TTC Total :
97,758€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 574,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Huile de friture 301181 | l | 1,500 | 2,516 | 3,774 |
| Blanc de dinde | kg | 3,600 | 10,719 | 38,588 |
| Beignet de banane | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,853 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,997 | 0,000 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,030 | 0,690 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 0,000 |
| Huile de friture 301181 | l | 1,500 | 2,516 | 3,774 |
| Bananes (kg) | kg | 1,200 | 2,057 | 0,000 |
| Galette de maïs | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 0,853 | 1,280 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,997 | 0,239 |
| Maïs en grains boite 4/4 301921 | Boîte | 3,000 | 10,466 | 31,398 |
| Sauce barbecue | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Miel 473868 | kg | 0,150 | 12,449 | 1,867 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,277 | 0,166 |
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,600 | 11,846 | 7,108 |
| Gingembre | kg | 0,015 | 7,280 | 0,109 |
| Sauce soja | l | 0,060 | 19,117 | 1,147 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les ailerons | |||
| Assaisonner et frire ou sauter les ailerons | |||
| Beignets de bananes | |||
| Réaliser une pâte à frire (farine, jaunes, sel et levure délayer avec le lait) | |||
| Ã?plucher et tailler les bananes en tranches | |||
| Terminer la pâte à frire (monter les blancs et incorporer à la pâte) | |||
| Passer les tranches de banane et frire | |||
| Galettes de maïs | |||
| Réaliser une béchamel très épaisse | |||
| égoutter, rincer le maïs | |||
| Mélanger le maïs et la sauce béchamel | |||
| Confectionner des galettes | |||
| Sauter les galettes | |||
| Sauce barbecue | |||
| Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre | |||
| Déglacer avec le ketchup et sauce soja | |||
| Réduire puis ajouter le fond brun réduire à nouveau | |||
| On peut incorporer du gingembre râpé | |||
| Dressage | |||
| A l'assiette ou au plat |