Caneton rôti aux olives, gratin dauphinois

 

Fiche technique de fabrication N°1597

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,430 €
Prix de revient TTC Total : 13,720€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 878,789 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,020 11,067 0,221
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,451 0,049
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,012
Caneton de 2 kg kg 1,000 7,555 7,555
Jus
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,012
vin blanc 252815 l 0,100 3,240 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,277 0,000
Garniture
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0,200 10,508 2,102
Base Gratin
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,002 1,002
Lait 1/2 écrémé l 0,400 1,013 0,405
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,012
Noix de muscade Pm 0,003 13,377 0,033
Finition Gratin
Beurre 300782 kg 0,020 11,067 0,221
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 5,803 1,161
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,080 6,414 0,513
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et brider le canard.

Cuisson

Rôtir, faire un jus.

Garniture

Olives dénoyautées et blanchies, ajoutées dans le jus.

Dressage

Dans un plat sabot, canard lustré, jus et garniture autour, reste de jus en saucière.

Gratin dauphinois

Ã?plucher et laver les pommes de terre. Ã?mincer

Réunir dans une russe les pommes de terre, le lait assaisonné.

Porter à ébullition, tenir encore fermes.

Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail et le beurrer.

Remplir le plat avec les pommes de terre, napper de crème, saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu.

Cuire le gratin au four à 200°C pendant 20 minutes.

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