Fiche technique de fabrication N°1595
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,650 €
Prix de revient TTC Total :
26,600€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 718,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,420 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,978 | 0,039 |
| Epaule de porc | kg | 0,600 | 7,332 | 4,399 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,372 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,372 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,640 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,606 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 5,803 | 0,870 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Garniture Printanière | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,372 | 0,549 |
| Petits pois frais | kg | 0,600 | 9,390 | 5,634 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,420 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,926 | 0,005 |
| Navets longs | kg | 0,400 | 3,060 | 1,224 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,485 | 0,364 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer l'épaule de porc. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Découper en dés de 3 à 4 cm de côté | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de "volaille" ou de veau amélioré | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| Garniture Printanière | |||
| 7 | Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets, réserver | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | �cosser les petits pois et les cuire à l'étuvée, réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 9 | Terminer la sauce Fricassée à blanc,passer au chinois , crémer. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Porc en légumier, légumes rangés à part. | 1899-12-30 00:10:00 |