Fiche technique de fabrication N°1594
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,688 €
Prix de revient TTC Total :
14,753€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,742 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Meringue |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,005 |
4,800 |
0,024 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
1,490 |
0,224 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
0,189 |
0,567 |
| Glace |
| Glace Grand-Marnier |
l |
0,400 |
24,159 |
0,000 |
| Chantilly |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,200 |
3,821 |
0,764 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
1,490 |
0,060 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
2,459 |
0,012 |
| Sauce chocolat |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,100 |
3,821 |
0,382 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,200 |
14,314 |
2,863 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
1,490 |
0,015 |
| Finition |
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,010 |
17,903 |
0,179 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Meringue sèche |
|
|
| |
Réaliser une meringue française ou suisse |
|
|
| |
Coucher des cercles et des bâtonnets |
|
|
| |
Faire sécher au four, réserver en étuve |
|
|
| |
|
|
|
| |
Crème Chantilly |
|
|
| |
Réaliser, réserver au frais |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce chocolat |
|
|
| |
Réaliser, réserver au bain-marie |
|
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| |
Recouvrir le disque de meringue avec la glace |
|
|
| |
Réserver au grand froid |
|
|
| |
Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao) |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Sur assiette nappée de sauce chocolat |
|
|
|
