Fiche technique de fabrication N°1593
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,506 €
Prix de revient TTC Total :
52,044€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 852,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carré Braisé | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Carré de porc couvert | kg | 2,400 | 10,286 | 24,686 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 3,240 | 1,296 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,050 | 0,277 | 0,014 |
| Laitues Braisées | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,200 |
| Laitue | Pièce | 8,000 | 1,372 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,067 | 0,000 |
| Couenne | kg | 0,100 | 2,345 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 3,529 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,080 | 0,485 | 0,000 |
| Garnit. Nivernaise | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 3,545 | 0,851 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,600 | 1,952 | 3,123 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,067 | 1,328 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 3,529 | 0,035 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,926 | 0,009 |
| Navets | kg | 0,800 | 2,796 | 2,237 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le carré. | |||
| �plucher et laver les légumes. | |||
| Réaliser le fond brun et le fond blanc. | |||
| Préparer la garniture aromatique (carré et laitues). | |||
| Cuisson du carré | |||
| Colorer, suer la garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller avec le fond lié tomaté, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four à couvert. | |||
| En fin de cuisson, décanter, terminer et passer la sauce. | |||
| Garniture Nivernaise | |||
| Carottes et navets tournés en bouquetière et glacés. | |||
| Petits oignons glacés à brun. | |||
| Laitues braisées à blanc. | |||
| Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise. | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale, carré nappé au centre, garniture disposée harmonieusement autour, fond de plat nappé de sauce. | |||
| Servir le reste de sauce à part. |