Fiche technique de fabrication N°1591
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,988 €
Prix de revient TTC Total :
89,884€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 020,105 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
oignon |
kg |
0,200 |
1,583 |
0,317 |
|
Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
1,002 |
2,505 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
Epaule d'agneau désossée |
kg |
2,000 |
22,050 |
44,100 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,125 |
0,939 |
0,117 |
Fond blanc |
Carottes |
kg |
0,250 |
1,741 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,125 |
3,007 |
0,000 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,250 |
5,117 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,250 |
1,583 |
0,317 |
|
Poireaux |
kg |
0,250 |
3,007 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
1,002 |
2,505 |
|
Os de veau |
kg |
0,625 |
2,585 |
0,000 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
2,500 |
9,606 |
0,000 |
Finition sauce |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
7,043 |
2,113 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,117 |
1,535 |
|
Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
2,494 |
0,748 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
3,112 |
0,778 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,025 |
1,656 |
0,041 |
Légumes nouveaux |
Carottes |
kg |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
|
Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,250 |
1,762 |
0,441 |
|
Petits pois congelés |
kg |
0,250 |
3,220 |
0,805 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,003 |
1,656 |
0,004 |
|
Navets longs |
kg |
0,500 |
3,060 |
1,530 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Détailler la viande en morceaux, 3 par pers |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
�plucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni |
1899-12-30 00:15:00 |
|
3 |
Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût à blanc (mouillé au fond blanc) |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Cuire |
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Fond blanc |
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5 |
Ã?plucher et laver la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Marque en cuisson le fond blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Cuire |
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8 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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|
Finition de la sauce |
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9 |
Décanter, passer la sauce au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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12 |
Petits oignons glacés à blancs |
1899-12-30 00:05:00 |
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13 |
Champignons escalopés cuits à blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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14 |
en légumier |
1899-12-30 00:05:00 |
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