Fiche technique de fabrication N°1591
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,987 €
Prix de revient TTC Total :
79,870€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 020,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,000 | 17,404 | 34,808 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,958 | 0,120 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 2,057 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,585 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Os de veau | kg | 0,625 | 2,585 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 | 9,606 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 5,889 | 1,767 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,553 | 0,766 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 1,490 | 0,037 |
| Légumes nouveaux | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,250 | 1,433 | 0,358 |
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 1,999 | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 1,490 | 0,004 |
| Navets longs | kg | 0,500 | 3,060 | 1,530 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler la viande en morceaux, 3 par pers | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | �plucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût à blanc (mouillé au fond blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| Fond blanc | |||
| 5 | Ã?plucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Marque en cuisson le fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition de la sauce | |||
| 9 | Décanter, passer la sauce au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 12 | Petits oignons glacés à blancs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Champignons escalopés cuits à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |