Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,750 |
2,099 |
1,574 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,038 |
5,800 |
0,218 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,038 |
3,839 |
0,144 |
|
Anguilles vivantes (grosses) |
kg |
7,500 |
24,529 |
183,968 |
|
Farine t45 (pm) |
Pm |
0,375 |
1,192 |
0,447 |
Sauce espagnole |
Carottes |
kg |
0,375 |
1,846 |
0,000 |
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Echalotes |
kg |
0,150 |
3,007 |
0,000 |
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oignon |
kg |
0,375 |
1,424 |
0,000 |
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Bouquet garni |
Unité |
7,500 |
1,002 |
0,000 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,038 |
5,800 |
0,218 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,038 |
3,839 |
0,144 |
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vin rouge 211413 |
L |
2,250 |
2,926 |
0,000 |
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Arêtes pour fumet |
kg |
3,000 |
2,638 |
0,000 |
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Fond de veau brun lié 461574 |
l |
2,250 |
0,277 |
0,000 |
Garniture Décor |
Champignons de paris |
kg |
1,200 |
5,222 |
6,266 |
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Petits oignons garniture |
kg |
0,938 |
2,494 |
2,338 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
9,267 |
3,475 |
|
Poitrine salée |
kg |
0,938 |
12,312 |
11,543 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,750 |
2,099 |
1,574 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,038 |
3,839 |
0,144 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,038 |
1,656 |
0,062 |
|
pain de mie 24 tanches 631291 |
lot |
15,000 |
1,518 |
22,770 |
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Persil plat |
botte |
0,075 |
1,266 |
0,095 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,225 |
9,267 |
2,085 |
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Farine t45 (pm) |
Pm |
0,038 |
1,192 |
0,045 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner |
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Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer à l'huile, réserver |
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Sauce espagnole |
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Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni |
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Cuire lentement, passer au chinois, réserver |
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Garniture |
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Petits oignons : glacer à brun |
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Champignons ; escaloper, sauter |
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Pain de mie : tailler en "coeur" frire |
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Poitrine salée : lardons blanchis et sautés |
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Persil : hacher |
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Pocher les tronçons |
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Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson |
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Finition |
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Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture |
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Dressage |
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En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour |
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