Fiche technique de fabrication N°1589
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
24,111 €
Prix de revient TTC Total :
192,888€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 959,499 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 8,000 | 22,116 | 176,928 |
| �léments pour paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,000 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,040 | 23,077 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,099 | 0,210 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 8,071 | 0,000 |
| Tomate concassée | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,148 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,267 | 0,556 |
| Poitrine salée | kg | 0,080 | 12,312 | 0,985 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,038 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 2,949 | 0,295 |
| Spaghetti | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Spaghetti | kg | 0,600 | 1,255 | 0,753 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 2,287 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et paner | |||
| Vérifier et aplatir les escalopes | |||
| Paner à l'anglaise (mélanger le Parmesan à la chapelure | |||
| CUISSON : sauter | |||
| Réaliser le fond lié | |||
| Tomate concassée | |||
| Monder et concasser les tomates | |||
| Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni | |||
| �tuver la tomate concassée | |||
| Sauce tomate | |||
| Réaliser une sauce tomate | |||
| Spaghettis | |||
| Cuire les spaghetti | |||
| Lier au beurre | |||
| Finition et dressage | |||
| Fond de veau en fond de plat | |||
| Escalopes sur le fond de veau | |||
| Bouquet de tomate concassée sur les escalopes | |||
| Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière |