Fiche technique de fabrication N°1589
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
27,523 €
Prix de revient TTC Total :
220,183€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 959,499 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 8,000 | 25,510 | 204,080 |
| �léments pour paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,000 |
| Parmesan bloc | kg | 0,040 | 31,861 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,479 | 0,248 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,896 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 5,043 | 0,000 |
| Tomate concassée | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,276 | 0,617 |
| Poitrine salée | kg | 0,080 | 12,448 | 0,996 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,896 | 0,027 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 5,254 | 0,525 |
| Spaghetti | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Spaghetti | kg | 0,600 | 1,283 | 0,770 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 3,529 | 0,035 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et paner | |||
| Vérifier et aplatir les escalopes | |||
| Paner à l'anglaise (mélanger le Parmesan à la chapelure | |||
| CUISSON : sauter | |||
| Réaliser le fond lié | |||
| Tomate concassée | |||
| Monder et concasser les tomates | |||
| Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni | |||
| �tuver la tomate concassée | |||
| Sauce tomate | |||
| Réaliser une sauce tomate | |||
| Spaghettis | |||
| Cuire les spaghetti | |||
| Lier au beurre | |||
| Finition et dressage | |||
| Fond de veau en fond de plat | |||
| Escalopes sur le fond de veau | |||
| Bouquet de tomate concassée sur les escalopes | |||
| Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière |