Fiche technique de fabrication N°1588
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,885 €
Prix de revient TTC Total :
59,541€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 880,966 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Filets panés |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,774 |
0,471 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,234 |
0,468 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
kg |
4,000 |
11,552 |
46,208 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,680 |
0,134 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,080 |
1,255 |
0,100 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,200 |
8,071 |
1,614 |
| Beurre M.H |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,640 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
0,471 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| Persil plat |
botte |
0,010 |
1,372 |
0,000 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
3,640 |
7,280 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
11,774 |
0,118 |
|
| Persil plat |
botte |
0,025 |
1,372 |
0,034 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Poissons |
|
|
| |
Habiller et lever les filets |
|
|
| |
Paner les filets à l'anglaise |
|
|
| |
Réserver au frais |
|
|
| |
|
|
|
| |
Légumes |
|
|
| |
Préparer le persil en branches et le persil haché |
|
|
| |
Historier les citrons |
|
|
| |
|
|
|
| |
Beurre maître d'hôtel |
|
|
| |
Réaliser, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson des filets |
|
|
| |
Sauter meunière |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Filets lustrés sur plat ovale beurré |
|
|
| |
Décorer avec les citrons historiés et le persil en branches |
|
|
| |
Servir le beurre Maître d'Hôtel à part |
|
|
|
