Fiche technique de fabrication N°1588
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,310 €
Prix de revient TTC Total :
57,239€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 880,966 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Filets panés |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,312 |
0,624 |
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| Truites portion (0,250 kg) |
kg |
4,000 |
10,919 |
43,676 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
3,800 |
0,190 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
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| Farine t45 |
kg |
0,080 |
0,978 |
0,078 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,200 |
8,232 |
1,646 |
| Beurre M.H |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,640 |
0,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
0,475 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Persil plat |
botte |
0,010 |
1,372 |
0,000 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
3,640 |
7,280 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
11,869 |
0,119 |
|
| Persil plat |
botte |
0,025 |
1,372 |
0,034 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Poissons |
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Habiller et lever les filets |
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Paner les filets à l'anglaise |
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Réserver au frais |
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Légumes |
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Préparer le persil en branches et le persil haché |
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Historier les citrons |
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Beurre maître d'hôtel |
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Réaliser, réserver |
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Cuisson des filets |
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Sauter meunière |
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Dressage |
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Filets lustrés sur plat ovale beurré |
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Décorer avec les citrons historiés et le persil en branches |
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Servir le beurre Maître d'Hôtel à part |
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