Fiche technique de fabrication N°1585
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
3,763 €
Prix de revient TTC Total :
15,051€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
689,604 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,067 |
0,221 |
|
| boeuf faux filet cote |
kg |
0,800 |
16,445 |
13,156 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
2,451 |
0,049 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
4,610 |
0,046 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
5,222 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,067 |
0,221 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
4,610 |
0,046 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
0,200 |
3,864 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,300 |
0,277 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,067 |
0,221 |
|
| Persil plat |
botte |
0,010 |
1,372 |
0,014 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer et trancher le contre-filet |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Réserver au frais |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Sauter (cuisson en fonction de la demande) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Sauce |
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| 4 |
Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin rouge, réduire fortement, mouiller fond lié, laisser cuire, assaisonner, monter au beurre |
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| |
Finition |
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|
| 5 |
Dresser sur plat ou assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ |
1899-12-30 00:10:00 |
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