Fiche technique de fabrication N°1582
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,178 €
Prix de revient TTC Total :
68,713€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 2,000 | 25,267 | 50,534 |
| marinade | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 0,000 |
| sauce moutarde | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 4,379 | 0,088 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Eau | l | 0,020 | 0,139 | 0,003 |
| riz pilaw | ||||
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,200 | 1,315 | 0,263 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,734 | 0,734 |
| décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,640 | 7,280 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Daurade | ||
| habiller, mettre en marinade instantanée les daurades | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| griller les daurades : marquer au grille puis terminer au four | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 2 | Sauce moutarde | ||
| confectionner une sauce hollandaise puis incorporer la moutarde | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 3 | Riz pilaf | ||
| ciseler les gros oignons, préparer un bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| cuire le riz à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| laisser reposer le riz après cuisson au chaud puis l'égrener et le beurrer | |||
| 4 | Décor | ||
| historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Dressage et finition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| daurades lustrées sur plat ovale citrons historiés autour | |||
| sauce moutarde en saucière | |||
| riz pilaf en dôme dans un légumier |