Caneton Poêlé

 

Fiche technique de fabrication N°1581

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,209 €
Prix de revient TTC Total : 20,837€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 207,599 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,680 0,134
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Canard kg 2,000 9,105 18,210
Poêlage Sauce
Carottes kg 0,050 1,266 0,000
oignon kg 0,050 1,002 0,000
Tomates garniture kg 0,050 2,585 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Madère L 0,050 8,208 0,000
vin blanc 252815 l 0,050 2,520 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,000
  Progression Réa. Sur.

Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Cuisson de la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour

Reste de sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation