Panaché de poissons aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°1580

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,077 €
Prix de revient TTC Total : 193,847€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 089,989 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Soles filets (0,5 kg) kg 1,800 31,597 56,875
Turbot kg 1,800 27,377 49,279
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 4,431 0,133
Fumet de poisson 461632 l 6,000 0,734 4,404
Rougets grondin kg 1,800 7,332 13,198
Lotte kg 1,800 22,419 40,354
Garniture
Carottes kg 1,200 1,266 0,000
Tomates garniture kg 1,200 2,585 0,000
Haricots verts extra-fin congelés kg 1,200 1,433 0,000
gros sel de guerande kg 0,030 1,266 0,000
Navets kg 1,200 2,585 0,000
Beurre blanc
Echalotes kg 0,150 2,585 0,388
Beurre 300782 kg 1,200 11,774 14,129
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 4,431 0,133
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,150 1,424 0,214
vin blanc 252815 l 0,150 2,520 0,378
Piment de Cayenne poudre Pm 0,030 31,872 0,956
Finition
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Pâte feuilletée kg 0,600 1,952 1,171
Oeufs (dorure) Pièce 6,000 0,165 0,990
  Progression Réa. Sur.

Poissons

Habiller, fileter, détailler, réserver

Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur

Garniture

Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière

Cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Dés de tomate étuvés

Détailler et cuire les fleurons

Beurre blanc

Monter et réserver

Dressage

Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons

Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation