Panaché de poissons aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°1580

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,899 €
Prix de revient TTC Total : 189,578€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 089,989 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Soles filets (0,5 kg) kg 1,800 31,597 56,875
Turbot kg 1,800 27,377 49,279
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 3,839 0,115
Fumet de poisson 461632 l 6,000 0,734 4,404
Rougets grondin kg 1,800 7,332 13,198
Lotte kg 1,800 21,258 38,264
Garniture
Carottes kg 1,200 1,846 0,000
Tomates garniture kg 1,200 3,007 0,000
Haricots verts extra-fin congelés kg 1,200 1,396 0,000
gros sel de guerande kg 0,030 2,287 0,000
Navets kg 1,200 2,585 0,000
Beurre blanc
Echalotes kg 0,150 3,007 0,451
Beurre 300782 kg 1,200 9,267 11,120
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 3,839 0,115
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,150 1,390 0,209
vin blanc 252815 l 0,150 2,480 0,372
Piment de Cayenne poudre Pm 0,030 31,872 0,956
Finition
Beurre 300782 kg 0,150 9,267 1,390
Pâte feuilletée kg 0,600 1,952 1,171
Oeufs (dorure) Pièce 6,000 0,165 0,990
  Progression Réa. Sur.

Poissons

Habiller, fileter, détailler, réserver

Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur

Garniture

Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière

Cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Dés de tomate étuvés

Détailler et cuire les fleurons

Beurre blanc

Monter et réserver

Dressage

Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons

Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation