Fiche technique de fabrication N°1580
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,912 €
Prix de revient TTC Total :
79,294€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 089,989 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,600 |
31,597 |
18,958 |
|
| Turbot |
kg |
0,600 |
52,697 |
31,618 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
2,000 |
1,231 |
2,462 |
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| Rougets grondin |
kg |
0,600 |
4,906 |
2,944 |
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| Lotte |
kg |
0,600 |
22,683 |
13,610 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,424 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,400 |
3,112 |
0,000 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,400 |
1,519 |
0,000 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
3,529 |
0,000 |
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| Navets |
kg |
0,400 |
2,585 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,057 |
0,103 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
10,276 |
4,110 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,050 |
1,414 |
0,071 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
2,795 |
0,140 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,010 |
47,631 |
0,476 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
10,276 |
0,514 |
|
| Pâte feuilletée |
kg |
0,200 |
1,952 |
0,390 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
2,000 |
0,165 |
0,330 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Poissons |
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Habiller, fileter, détailler, réserver |
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Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur |
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Garniture |
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Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière |
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Cuire à l'anglaise ou à la vapeur |
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Dés de tomate étuvés |
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Détailler et cuire les fleurons |
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Beurre blanc |
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Monter et réserver |
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Dressage |
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Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons |
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Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons |
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