Fiche technique de fabrication N°1578
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,287 €
Prix de revient TTC Total :
1 071,852€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| oignon | kg | 12,500 | 1,424 | 17,800 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 50,000 | 2,585 | 129,250 |
| Bouquet garni | Unité | 25,000 | 1,002 | 25,050 |
| Beurre 300782 | kg | 5,000 | 9,267 | 46,335 |
| Poivre du moulin | pm | 0,125 | 5,800 | 0,725 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,125 | 3,839 | 0,480 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 25,000 | 0,397 | 9,925 |
| Beurre 300782 | kg | 1,250 | 9,267 | 46,335 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 37,500 | 22,050 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,250 | 2,099 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,125 | 5,800 | 0,725 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,125 | 3,839 | 0,480 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | �plucher et émincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Compoter les oignons au beurre dans un rondeau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ajouter les pommes de terre, mélanger, placer l'épaule d'agneau préalablement rôtie dans les pommes de terre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | mouiller au fond blanc à hauteur, assaisonner | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 | Cuire au four à découvert | ||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser dans un plat à gratin, asperger de beurre fondu et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |