Charlotte royale

 

Fiche technique de fabrication N°1577

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,566 €
Prix de revient TTC Total : 20,524€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 755,301 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
biscuit
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,274 1,315
Fécule de pomme de terre kg 0,060 4,347 0,261
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,926 0,111
Farine t45 kg 0,060 0,950 0,057
mousse
Crème liquide 35% Baigne l 2,240 6,891 0,000
Lait 1/2 écrémé l 0,320 1,013 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,274 1,315
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,016 14,314 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,111
Kirsch L 0,032 19,990 0,000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,840 0,076 0,000
sirop
Sucre semoule 302223 kg 0,040 0,926 0,037
Eau l 0,080 0,139 0,011
nappage
Nappage blond 301428 kg 0,060 3,745 0,225
Kirsch L 0,008 19,990 0,160
Eau l 0,008 0,139 0,001
  Progression Réa. Sur.

Biscuit

1

Réaliser un biscuit du type biscuit roulé

1899-12-30 00:20:00
2

Une fois cuit, garnir le biscuit de nappage blond et le rouler, Refroidir en cellule

1899-12-30 00:20:00
3

Tailler les tranches fines et chemiser le moule à charlotte

1899-12-30 00:30:00
4

Passer au froid

Mousse

5

Réaliser une crème anglaise collée, ajouter la couverture dans la crème chaude

1899-12-30 00:15:00
6

Fouetter la crème fleurette pas trop ferme

1899-12-30 00:10:00
7

Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine

1899-12-30 00:05:00
8

Garnir le moule à charlotte après avoir puncher les biscuits avec le sirop

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

Démouler

1899-12-30 00:10:00
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