Fiche technique de fabrication N°1576
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,791 €
Prix de revient TTC Total :
57,906€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 969,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à nouille | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,274 | 1,370 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 7,202 | 0,180 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 1,266 | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,978 | 0,489 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,997 | 0,062 |
| Finition pâtes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 10,497 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 4,748 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,000 |
| Garniture 1 | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Saumon frais entier | kg | 1,250 | 14,970 | 18,713 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,500 | 34,024 | 17,012 |
| Garniture 2 | ||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,139 | 0,392 |
| Coques | kg | 1,250 | 12,133 | 15,166 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouilles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler des tagliatelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Laisser sécher légèrement | ||
| Garniture | |||
| 4 | Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Sauter le saumon frais à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Tailler le saumon fumé en lamelles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire légèrement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson pâtes | |||
| 9 | Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger à la crème réduite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |