Fiche technique de fabrication N°1576
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,290 €
Prix de revient TTC Total :
62,899€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 969,132 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pâte à nouille |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,232 |
1,160 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,025 |
13,071 |
0,327 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
2,287 |
0,014 |
|
Farine t45 |
kg |
0,500 |
1,255 |
0,628 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,063 |
0,939 |
0,059 |
Finition pâtes |
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
9,267 |
0,000 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
4,688 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,006 |
13,377 |
0,000 |
Garniture 1 |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Saumon frais entier |
kg |
1,250 |
18,463 |
23,079 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,071 |
0,654 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
Saumon fumé non tranché |
kg |
0,500 |
34,024 |
17,012 |
Garniture 2 |
Echalotes |
kg |
0,250 |
3,007 |
0,752 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
2,480 |
0,310 |
|
Coques |
kg |
1,250 |
12,607 |
15,759 |
Décor |
Aneth |
Botte |
0,313 |
1,002 |
0,313 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Réaliser une pâte à nouilles |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Tailler des tagliatelles |
1899-12-30 00:20:00 |
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3 |
Laisser sécher légèrement |
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Garniture |
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4 |
Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Sauter le saumon frais à l'huile d'olive |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Tailler le saumon fumé en lamelles |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Réduire légèrement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson pâtes |
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9 |
Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger à la crème réduite |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement |
1899-12-30 00:05:00 |
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11 |
Décor avec aneth |
1899-12-30 00:02:00 |
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