Fiche technique de fabrication N°1575
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,968 €
Prix de revient TTC Total :
31,745€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 958,481 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Carré de porc 4 côtes | kg | 2,000 | 8,968 | 17,936 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,000 | 0,277 | 0,554 |
| rhum st james blanc 50% 70cl | bt | 0,050 | 11,700 | 0,585 |
| Garniture | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 2,796 | 2,796 |
| Décor | ||||
| Ananas victoria | Pièce | 1,000 | 7,280 | 7,280 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les carrés de porc/manchonner | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Préparer la garniture aromatique (matignon) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | poêler les carrés dans un rondeau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 1 | Garniture à l'ananas | ||
| évider l'ananas/ tailler 8 tranches d'ananas que vous recoupez en 2 / les faire caraméliser dans une poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| récupérer le jus d'ananas | |||
| 1 | |||
| Sauce | |||
| confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| au terme de la cuisson pincer les sucs du poêlage puis dégraisser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| déglacer avec le jus d'ananas et le rhum / mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 1 | |||
| 2 | Finition | ||
| glacer les carrés à l'entrée du four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| dresser sur plat ovale nappé de sauce / festonner avec les 1/2 tranches d'ananas (1/personne) et les | 1899-12-30 00:05:00 |
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| "pirogues" d'ananas Victoria (1/personne) | |||
| dresser la sauce en saucière à part |