Fiche technique de fabrication N°1572
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,991 €
Prix de revient TTC Total :
27,962€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 827,930 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 1,200 | 19,152 | 22,982 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,451 | 0,049 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,002 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,240 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| Carottes glacées | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,926 | 0,005 |
| Petits pois | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 2,182 | 0,436 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,926 | 0,005 |
| Pomme duchesse | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Carré | |||
| Habiller le carré, manchonner, ficeler | |||
| Réserver avec les parures | |||
| Légumes | |||
| Ã?plucher et laver | |||
| Cuisson du carré | |||
| PO�LER : cuire au four à couvert avec la garniture aromatique | |||
| En fin de cuisson, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage | |||
| Réserver la sauce et le carré | |||
| Garniture | |||
| Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc | |||
| Petits POIS : cuire à l'anglaise, beurrer en fin de cuisson | |||
| POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale nappé de sauce | |||
| Carré glacé au centre | |||
| Garniture disposée autour du carré | |||
| Servir le reste de sauce en saucière |