Fiche technique de fabrication N°1571
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,495 €
Prix de revient TTC Total :
227,873€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 093,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,057 | 0,247 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 5,800 | 0,174 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 3,839 | 0,115 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 2,795 | 1,677 |
| Filet de saumon | kg | 3,600 | 22,102 | 79,567 |
| Lotte | kg | 3,600 | 22,683 | 81,659 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,424 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,057 | 0,247 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,530 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 6,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 2,795 | 1,677 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 3,481 | 0,000 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,424 | 0,342 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,057 | 0,247 |
| oignon | kg | 0,360 | 1,530 | 0,551 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| Estragon | Botte | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Bouquet garni | Unité | 6,000 | 1,002 | 6,012 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 10,276 | 3,083 |
| Etrilles | kg | 2,400 | 8,387 | 20,129 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 2,479 | 0,149 |
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 5,800 | 0,174 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 3,839 | 0,115 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,896 | 0,108 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 2,795 | 1,677 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 19,890 | 2,387 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 5,254 | 0,315 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,030 | 47,631 | 1,429 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Estragon | Botte | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,276 | 0,617 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,600 | 1,952 | 1,171 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 6,000 | 0,165 | 0,990 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les lottes, le saumon | |||
| Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver | |||
| Fumet de poisson | |||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver | |||
| Sauce américaine | |||
| Tailler les légumes de la garniture en mirepoix | |||
| Vérifier, laver et couper les étrilles | |||
| Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver | |||
| Garniture | |||
| Détailler et cuire les fleurons | |||
| Pocher les médaillons | |||
| Pocher à court mouillement | |||
| Dressage | |||
| Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon | |||
| Décorer les assiettes avec fleurons. | |||
| Possibilité de dresser en plat sabot |