Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,120 |
3,007 |
0,361 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,030 |
5,800 |
0,174 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,030 |
3,839 |
0,115 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
2,480 |
1,488 |
|
Filet de saumon |
kg |
3,600 |
29,487 |
106,153 |
|
Lotte |
kg |
3,600 |
21,258 |
76,529 |
Fumet |
Carottes |
kg |
0,240 |
1,846 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,120 |
3,007 |
0,361 |
|
oignon |
kg |
0,240 |
1,424 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
6,000 |
1,002 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
2,480 |
1,488 |
|
Arêtes pour fumet |
kg |
2,400 |
2,638 |
0,000 |
Américaine |
Carottes |
kg |
0,240 |
1,846 |
0,443 |
|
Echalotes |
kg |
0,120 |
3,007 |
0,361 |
|
oignon |
kg |
0,360 |
1,424 |
0,513 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,600 |
3,007 |
1,804 |
|
Estragon |
Botte |
1,200 |
1,002 |
1,202 |
|
Bouquet garni |
Unité |
6,000 |
1,002 |
6,012 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
9,267 |
2,780 |
|
Etrilles |
kg |
2,400 |
9,442 |
22,661 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,060 |
2,099 |
0,126 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,030 |
5,800 |
0,174 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,030 |
3,839 |
0,115 |
|
Farine t45 |
kg |
0,120 |
1,255 |
0,151 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
2,480 |
1,488 |
|
Cognac Brugerolle |
L |
0,120 |
19,890 |
2,387 |
|
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,060 |
2,949 |
0,177 |
|
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,030 |
31,872 |
0,956 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
1,200 |
1,002 |
1,202 |
|
Estragon |
Botte |
1,200 |
1,002 |
1,202 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
|
Pâte feuilletée |
kg |
0,600 |
1,952 |
1,171 |
|
Oeufs (dorure) |
Pièce |
6,000 |
0,165 |
0,990 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Habiller les lottes, le saumon |
|
|
|
Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver |
|
|
|
Fumet de poisson |
|
|
|
Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver |
|
|
|
Sauce américaine |
|
|
|
Tailler les légumes de la garniture en mirepoix |
|
|
|
Vérifier, laver et couper les étrilles |
|
|
|
Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver |
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Détailler et cuire les fleurons |
|
|
|
Pocher les médaillons |
|
|
|
Pocher à court mouillement |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon |
|
|
|
Décorer les assiettes avec fleurons. |
|
|
|
Possibilité de dresser en plat sabot |
|
|
|