Fiche technique de fabrication N°1570
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,547 €
Prix de revient TTC Total :
18,187€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 560,383 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,451 |
0,123 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,050 |
5,800 |
0,290 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,001 |
3,529 |
0,004 |
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| Farine t45 |
kg |
0,025 |
0,950 |
0,024 |
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| Filet de saumon |
kg |
0,700 |
17,882 |
12,517 |
| Beurre meunière |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,640 |
0,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
11,869 |
0,475 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,640 |
1,820 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
11,869 |
0,119 |
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| Persil plat |
botte |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Saumon |
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Vérifier, réserver |
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Légumes |
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Ã?plucher, laver |
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Persil : Hacher |
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Citrons : Détailler 4 tranches pelées à vif, préparer le jus de citron |
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Décor du plat |
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Canneler et émincer les citrons, décorer le plat de service beurré |
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Cuisson des pavés |
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Cuire meunière |
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Dressage |
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Disposer les pavés persillés dans le plat de service décoré |
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Arroser de jus de citron et de beurre noisette |
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Décorer avec les tranches de citron persillées |
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