Fricassée de veau / d'agneau printanière

 

Fiche technique de fabrication N°1569

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,219 €
Prix de revient TTC Total : 40,875€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 883,010 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
oignon kg 0,075 1,002 0,075
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,035 11,869 0,415
Epaule d'agneau désossée kg 0,800 21,902 17,522
Epaule de veau désossée kg 0,800 21,839 17,471
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,035 0,978 0,034
Fond blanc de volaille 859074 l 1,000 0,485 0,485
Sauce
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 6,891 0,000
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Garniture
Carottes kg 0,400 1,424 0,570
Petits oignons garniture kg 0,125 3,545 0,443
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,125 1,481 0,185
Petits pois congelés kg 0,125 2,182 0,273
Beurre 300782 kg 0,030 11,869 0,356
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,926 0,005
Navets kg 0,400 2,585 1,034
Finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Ciboulette Botte 0,100 1,002 0,100
  Progression Réa. Sur.

Ã?paule de veau

Parer, détailler, réserver

Légumes

Ã?plucher, laver

Garniture aromatique

Oignon ciselé, ail et bouquet garni

Fond blanc de veau

Réaliser

Cuisson

Marquer un ragoût à blanc, décanter et terminer la sauce en fin de cuisson

Garniture Printanière

Carottes et navets : tourner en bouquetière et glacer à blanc

Haricots verts et petits pois : cuire à l'anglaise

Petits oignons : glacer à blanc

Bâtonnets de ciboulette, pluches de cerfeuil

Dressage

Réchauffer la garniture

Dresser les morceaux de viande dans un plat creux, répartir la garniture, napper de sauce

Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation