Fricassée de veau / d'agneau printanière

 

Fiche technique de fabrication N°1569

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,167 €
Prix de revient TTC Total : 36,669€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 883,010 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
oignon kg 0,075 1,002 0,075
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,035 11,774 0,412
Epaule d'agneau désossée kg 0,800 17,404 13,923
Epaule de veau désossée kg 0,800 21,839 17,471
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Farine t45 kg 0,035 1,255 0,044
Fond blanc de volaille 859074 l 1,000 0,385 0,385
Sauce
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 3,821 0,000
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Garniture
Carottes kg 0,400 1,266 0,506
Petits oignons garniture kg 0,125 2,553 0,319
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,125 1,433 0,179
Petits pois congelés kg 0,125 1,999 0,250
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Sucre semoule 302223 kg 0,005 1,490 0,007
Navets kg 0,400 2,585 1,034
Finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Ciboulette Botte 0,100 1,002 0,100
  Progression Réa. Sur.

Ã?paule de veau

Parer, détailler, réserver

Légumes

Ã?plucher, laver

Garniture aromatique

Oignon ciselé, ail et bouquet garni

Fond blanc de veau

Réaliser

Cuisson

Marquer un ragoût à blanc, décanter et terminer la sauce en fin de cuisson

Garniture Printanière

Carottes et navets : tourner en bouquetière et glacer à blanc

Haricots verts et petits pois : cuire à l'anglaise

Petits oignons : glacer à blanc

Bâtonnets de ciboulette, pluches de cerfeuil

Dressage

Réchauffer la garniture

Dresser les morceaux de viande dans un plat creux, répartir la garniture, napper de sauce

Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation