Fiche technique de fabrication N°1567
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,359 €
Prix de revient TTC Total :
152,604€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 144,010 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
11,774 |
7,064 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
24,000 |
0,234 |
5,616 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
4,431 |
0,066 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,900 |
1,255 |
1,130 |
|
| Eau |
l |
1,500 |
0,139 |
0,209 |
| Dorure |
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
3,000 |
0,165 |
0,000 |
| Pâtissière |
| Lait249447 |
l |
3,000 |
0,874 |
2,622 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,750 |
1,490 |
1,118 |
|
| Vanille liquide |
L |
1,500 |
11,078 |
16,617 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,375 |
1,255 |
0,471 |
|
| Kirsch |
L |
0,015 |
19,990 |
0,300 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
24,000 |
0,192 |
4,608 |
|
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,375 |
17,903 |
6,714 |
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
3,000 |
29,097 |
87,291 |
| Finition |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,300 |
4,800 |
1,440 |
|
| Fondant 301680 |
kg |
3,000 |
5,615 |
16,845 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base et dorure |
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| 1 |
Réaliser la pâte à choux |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Coucher les choux (pour 4 personnes) sur plaque beurrée (il restera beaucoup de pâte à choux) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Dorer |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 4 |
Cuire |
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| |
Pâtissière |
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| 5 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Refroidir |
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| |
Finition |
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| 7 |
Parfumer la crème pâtissière |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Garnir les choux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Saupoudrer de sucre glace |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Dresser |
1899-12-30 00:02:00 |
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