Fiche technique de fabrication N°1567
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,572 €
Prix de revient TTC Total :
157,739€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 144,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 9,267 | 5,560 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 | 0,232 | 5,568 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Farine t45 | kg | 0,900 | 1,255 | 1,130 |
| Eau | l | 1,500 | 0,139 | 0,209 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 3,000 | 0,165 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 3,000 | 0,874 | 2,622 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 1,656 | 1,242 |
| Vanille liquide | L | 1,500 | 15,540 | 23,310 |
| Farine t45 | kg | 0,375 | 1,255 | 0,471 |
| Kirsch | L | 0,015 | 20,770 | 0,312 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,375 | 17,903 | 6,714 |
| Colorants alimentaires | Pm | 3,000 | 29,097 | 87,291 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,300 | 4,355 | 1,307 |
| Fondant 301680 | kg | 3,000 | 5,615 | 16,845 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et dorure | |||
| 1 | Réaliser la pâte à choux | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Coucher les choux (pour 4 personnes) sur plaque beurrée (il restera beaucoup de pâte à choux) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Dorer | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| Pâtissière | |||
| 5 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Refroidir | ||
| Finition | |||
| 7 | Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Dresser | 1899-12-30 00:02:00 |