Fiche technique de fabrication N°1563
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
30,493 €
Prix de revient TTC Total :
243,943€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 424,913 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,795 | 0,280 |
| Pavés de cabillaud (180g) | pièce | 8,000 | 27,377 | 219,016 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,424 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,530 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 3,481 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Etrilles | kg | 0,800 | 8,387 | 6,710 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,479 | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,896 | 0,036 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,795 | 0,280 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 19,890 | 0,796 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 5,254 | 0,210 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 47,631 | 0,476 |
| Riz pilaf | ||||
| oignon | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,500 | 1,436 | 0,718 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Vérifier les pavés de cabillaud, plaquer, réserver | |||
| Fumet de poisson | |||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver | |||
| Sauce américaine | |||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix | |||
| Saisir les étrilles (triés, lavées), ajouter la garniture aromatique, flamber, déglacer, faire réduire, mouiller au fumet de poisson, tomater, ajouter ail, bouquet garni et estragon | |||
| Assaisonner, laisser cuire 20 min, piler et passer | |||
| Remettre en cuisson, lier, monter au beurre, réserver | |||
| Riz pilaf | |||
| Marquer en cuisson, égrener et beurrer en fin de cuisson | |||
| Pocher les pavés | |||
| Cuire à court-mouillement | |||
| Dressage | |||
| Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil | |||
| Dresser le riz pilaf en légumier |