Fiche technique de fabrication N°1553
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,936 €
Prix de revient TTC Total :
27,745€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 704,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Lièvre | kg | 1,500 | 10,876 | 16,314 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,054 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Marinade crue | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,057 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 13,495 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 16,089 | 0,000 |
| vin rouge 211413 | L | 0,700 | 3,060 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,020 | 19,890 | 0,000 |
| Baies de genièvre | kg | 0,005 | 5,486 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 1,424 | 0,014 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,020 | 19,890 | 0,398 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,700 | 0,277 | 0,194 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,553 | 0,306 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Poitrine salée | kg | 0,120 | 12,448 | 1,494 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 2,680 | 0,027 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,490 | 0,007 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 2,000 | 1,518 | 3,036 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Lièvre | |||
| Dépouiller, vider, recueillir le sang (conserver au frais avec du vinaigre), réserver le coeur et les poumons | |||
| Dénerver et détailler, placer dans une marinade crue | |||
| Cuisson du lièvre | |||
| Traiter en ragoût à brun (rissoler et utiliser les éléments de la marinade) mouiller au fond brun | |||
| Décanter après cuisson, vérifier la sauce | |||
| Mixer le coeur et les poumons, ajouter le sang, détendre avec un peu de sauce | |||
| Verser la liaison dans la sauce, porter à ébullition, passer au chinois | |||
| Garniture | |||
| Petits oignons : glacer à brun | |||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | |||
| Champignons de paris : escaloper et sauter | |||
| Pain de mie : tailler, frire au beurre clarifié | |||
| Persil : hacher | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer le civet et la garniture | |||
| Dresser sur plat ou assiette (morceaux et garniture nappés de sauce) | |||
| Décorer avec les croûtons (pointe persillée) | |||
| Dresser les pâtes fraîches en légumier, ou façonnées à la fourchette sur assiette |