Fiche technique de fabrication N°1551
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,079 €
Prix de revient TTC Total :
145,889€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 269,579 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 5,222 | 4,700 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| Selle d'agneau | kg | 6,600 | 18,999 | 125,393 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Persil plat | botte | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Crêpes aux herbes | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,240 | 0,874 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,232 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 1,255 | 0,000 |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,675 | 5,106 | 3,447 |
| Farine t45 | kg | 0,900 | 1,255 | 1,130 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Pâte fraîche | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,232 | 2,088 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,090 | 13,071 | 1,176 |
| Farine t45 | kg | 0,900 | 1,255 | 1,130 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 3,007 | 0,722 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,480 | 0,744 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 | 0,277 | 0,416 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Désosser la selle d'agneau et parer les filets. | |||
| Laver les champignons et les hacher. Laver et hacher le persil. | |||
| 2 | Filets | ||
| Assaisonner les filets et les saisir à l'huile chaude sur toutes les faces. Les mettre à refroidir | |||
| 3 | Pâte | ||
| Confectionner une pâte feuilletée. | |||
| Confectionner une pâte à crêpe. Ajouter du persil haché. Confectionner les crêpes. | |||
| Confectionner la pâte à nouille. Détailler en tagliatelles. | |||
| 4 | Duxelles | ||
| Confectionner une duxelles de champignon. | |||
| Réaliser de l'ail confit | |||
| 5 | Montage | ||
| Abaisser la pâte feuilletée en deux rectangle. Dorer le premier. | |||
| Poser des crêpes sur l'abaisse. Ajouter une partie de la duxelles et l'étaler. | |||
| Poser un filet dessus et recouvrir de duxelles et d'ail. Recouvrir avec des crêpes et poser la deuxième abaisse dessus. Souder les bords et | |||
| les chiqueter | |||
| 6 | Cuisson | ||
| Cuire au four à 220°C pendant 15 min puis baisser à 200°C. La température intérieur en fin de cuisson doit être de 45°C. | |||
| Débarrasser sur une grille | |||
| 7 | Garniture | ||
| Cuire les pâtes à l'eau bouillante . Les égoutter et les passer au beurre. Additionner le pesto | |||
| 8 | Dressage |