Fiche technique de fabrication N°1550
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,416 €
Prix de revient TTC Total :
17,663€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 086,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,000 | 7,922 | 7,922 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 2,680 | 0,067 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,038 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,067 |
| vin rouge 211413 | L | 0,750 | 3,060 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 1,424 | 0,000 |
| Fond de volaille | ||||
| Carottes | kg | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| oignon | kg | 0,030 | 1,002 | 0,030 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,277 | 0,208 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 5,222 | 0,783 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 2,553 | 0,319 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Poitrine salée | kg | 0,125 | 12,448 | 1,556 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,490 | 0,007 |
| Persil plat | botte | 0,001 | 1,372 | 0,001 |
| Pain de mie | Pièce | 0,080 | 1,518 | 0,121 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Volaille | |||
| Habiller et découper à cru | |||
| Mettre à mariner dans une marinade crue | |||
| Réaliser un fond brun de volaille | |||
| Cuisson | |||
| Ã?goutter la viande | |||
| Marquer en cuisson (Ragoût à brun), mouiller avec la marinade et le fond | |||
| Cuire au four à couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver | |||
| Garniture | |||
| Petits oignons : glacer à brun | |||
| Champignons : escaloper, sauter au beurre | |||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | |||
| Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire | |||
| Persil : hacher | |||
| Finition | |||
| Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer | |||
| Dressage | |||
| En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés |