Fiche technique de fabrication N°1548
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
36,137 €
Prix de revient TTC Total :
144,549€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 825,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Côtes d'agneau découvertes | kg | 8,000 | 16,105 | 128,840 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,107 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,120 | 8,071 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Asperges blanches | kg | 1,000 | 10,445 | 10,445 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Truffes entières | kg | 0,025 | 111,555 | 2,789 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,100 | 0,277 | 0,028 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Côtes : vérifier, aplatir, paner à l'anglaise, réserver | |||
| Cuisson : sauter, maintenir rosé | |||
| Garniture | |||
| Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes | |||
| Cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver | |||
| Fond lié | |||
| Réaliser, vérifier, réserver | |||
| Truffes | |||
| Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié | |||
| Finition | |||
| Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre | |||
| Cordon de fond lié autour des côtes | |||
| Arroser les côtes de beurre noisette | |||
| Décor : lame de truffe sur les côtes |