Cotes d'agneau Maréchale

 

Fiche technique de fabrication N°1548

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 36,004 €
Prix de revient TTC Total : 144,015€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 825,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,451 0,098
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Côtes d'agneau découvertes kg 8,000 16,105 128,840
Paner
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,312 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,451 0,098
Farine t45 kg 0,050 0,978 0,000
Chapelure brune kg 0,120 3,007 0,000
Garniture
Asperges blanches kg 1,000 10,445 10,445
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Truffes entières kg 0,025 111,555 2,789
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
gros sel de guerande kg 0,005 3,529 0,018
Finition
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Fond de veau brun lié 461574 l 0,100 0,304 0,030
  Progression Réa. Sur.

Base

Côtes : vérifier, aplatir, paner à l'anglaise, réserver

Cuisson : sauter, maintenir rosé

Garniture

Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes

Cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver

Fond lié

Réaliser, vérifier, réserver

Truffes

Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié

Finition

Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four

Dressage

Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre

Cordon de fond lié autour des côtes

Arroser les côtes de beurre noisette

Décor : lame de truffe sur les côtes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation