Fiche technique de fabrication N°1547
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,812 €
Prix de revient TTC Total :
43,250€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 807,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,500 | 31,597 | 15,799 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,099 | 0,630 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Merlus | kg | 0,500 | 10,497 | 5,249 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,099 | 0,630 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 8,071 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,099 | 0,315 |
| Câpres | kg | 0,020 | 10,993 | 0,220 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,020 | 5,254 | 0,105 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 4,621 | 0,023 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 1,390 | 0,014 |
| Décor | ||||
| Tomates garniture | kg | 4,000 | 3,007 | 12,028 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,007 | 6,014 |
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les poissons | |||
| Lever les filets, détailler les goujonnettes | |||
| Paner à l'anglaise, former, réserver | |||
| Cuisson | |||
| Frire en petite friture, éponger, assaisonner | |||
| �léments du décor | |||
| Préparer le persil en branches | |||
| Historier les citrons | |||
| Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier" | |||
| Sauce tartare | |||
| Réaliser une sauce mayonnaise | |||
| Préparer les éléments de la sauce tartare | |||
| Assembler au dernier moment | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette, goujonnettes en buisson | |||
| Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare |