Goujonnettes de soles et merlus sauce tartare

 

Fiche technique de fabrication N°1547

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,282 €
Prix de revient TTC Total : 45,129€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 807,091 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Soles filets (0,5 kg) kg 0,500 31,597 15,799
Huile de tournesol 300004 l 0,300 2,479 0,744
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Merlus kg 0,500 9,442 4,721
Paner
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,312 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,479 0,744
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,050 0,896 0,000
Chapelure brune kg 0,200 5,043 0,000
Sauce
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Ciboulette Botte 0,100 1,002 0,100
Estragon Botte 0,100 1,002 0,100
Huile de tournesol 300004 l 0,150 2,479 0,372
Câpres kg 0,020 8,630 0,173
Cornichons 368563 kg 0,020 5,170 0,103
Moutarde 300321 kg 0,005 3,629 0,018
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Persil plat botte 0,010 1,372 0,014
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,010 1,414 0,014
Décor
Tomates garniture kg 4,000 3,112 12,448
Citrons (kg) kg 2,000 4,167 8,334
Persil plat botte 0,040 1,372 0,055
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les poissons

Lever les filets, détailler les goujonnettes

Paner à l'anglaise, former, réserver

Cuisson

Frire en petite friture, éponger, assaisonner

�léments du décor

Préparer le persil en branches

Historier les citrons

Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier"

Sauce tartare

Réaliser une sauce mayonnaise

Préparer les éléments de la sauce tartare

Assembler au dernier moment

Dressage

Sur assiette, goujonnettes en buisson

Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation