Fiche technique de fabrication N°1546
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,803 €
Prix de revient TTC Total :
22,420€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 342,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,276 | 2,055 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 6,108 | 0,733 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,978 | 0,293 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 1,066 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,965 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,293 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 13,230 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,384 |
| crème coco | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,100 | 10,803 | 1,080 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,965 | 0,097 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 13,230 | 0,132 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Décor Finition | ||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,800 | 3,988 | 3,190 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,200 | 3,745 | 0,749 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 13,230 | 0,132 |
| sauce pina colada | ||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,112 | 6,224 |
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,400 | 3,988 | 1,595 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,200 | 10,803 | 2,161 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 13,230 | 0,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte sablée | |||
| Mélanger le beurre en pommade, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger | |||
| Ajouter la farine, fraiser rapidement, laisser reposer | |||
| Abaisser, foncer un cercle et cuire à blanc | |||
| Crème pâtissière | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Crème coco | |||
| Travailler le beurre en pommade et le sucre, ajouter les jaunes, ajouter la noix de coco râpée, parfumer | |||
| Mélanger avec la crème pâtissière | |||
| Décor | |||
| �goutter les tranches d'ananas, dédoubler en épaisseur | |||
| Finition | |||
| Garnir le fond avec la crème, cuire 10 minutes | |||
| Décorer avec les tranches d'ananas | |||
| Lustrer avec un nappage parfumé au Rhum | |||
| Sauce pina colada | |||
| Pulpe d'ananas et noix de coco parfumée au rhum et jus de citron | |||
| Dressage | |||
| Tarte : plat rond et papier dentelle | |||
| Sauce servir en saucière à part |