Fiche technique de fabrication N°1546
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,685 €
Prix de revient TTC Total :
21,480€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 342,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 2,361 | 0,283 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 1,013 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,950 | 0,285 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 13,230 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,384 |
| crème coco | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,100 | 5,465 | 0,547 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 13,230 | 0,132 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Décor Finition | ||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,800 | 3,672 | 2,938 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,200 | 3,745 | 0,749 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 13,230 | 0,132 |
| sauce pina colada | ||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,640 | 7,280 |
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,400 | 3,672 | 1,469 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,200 | 5,465 | 1,093 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 13,230 | 0,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte sablée | |||
| Mélanger le beurre en pommade, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger | |||
| Ajouter la farine, fraiser rapidement, laisser reposer | |||
| Abaisser, foncer un cercle et cuire à blanc | |||
| Crème pâtissière | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Crème coco | |||
| Travailler le beurre en pommade et le sucre, ajouter les jaunes, ajouter la noix de coco râpée, parfumer | |||
| Mélanger avec la crème pâtissière | |||
| Décor | |||
| �goutter les tranches d'ananas, dédoubler en épaisseur | |||
| Finition | |||
| Garnir le fond avec la crème, cuire 10 minutes | |||
| Décorer avec les tranches d'ananas | |||
| Lustrer avec un nappage parfumé au Rhum | |||
| Sauce pina colada | |||
| Pulpe d'ananas et noix de coco parfumée au rhum et jus de citron | |||
| Dressage | |||
| Tarte : plat rond et papier dentelle | |||
| Sauce servir en saucière à part |