Steaks sautés Mascotte

 

Fiche technique de fabrication N°1545

Pour Couvert(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 13,837 €
Prix de revient TTC Total : 138,372€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 873,235 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,063 11,869 0,742
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 2,000 23,685 47,370
Huile de tournesol 300004 l 0,250 3,800 0,950
Poivre du moulin pm 0,013 5,800 0,073
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Pain de mie Pièce 0,250 1,518 0,380
Garniture
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,057 0,000
Tomates garniture kg 10,000 3,851 0,000
Citrons (kg) kg 5,000 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 0,742
Huile de tournesol 300004 l 0,125 3,800 0,950
Truffes entières kg 0,025 111,555 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
gros sel de guerande kg 0,013 3,529 0,000
Artichauts pièce Pièce 10,000 2,036 0,000
Persil plat botte 0,050 1,372 0,000
Sauce Finition
Beurre 300782 kg 0,063 11,869 0,742
Poivre du moulin pm 0,013 5,800 0,073
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
vin blanc 252815 l 0,125 3,139 0,392
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer, détailler, réserver le contre-filet

Garniture

Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. Escaloper et faire sauter au beurre

Tourner les pommes cocotte, faire rissoler

Tailler et frire les croûtons de pain de mie

Monder et faire étuver les tomates

Tailler les truffes en lamelles

Hacher le persil

Cuisson des steaks

Faire sauter à la commande

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Sur plat rond, steaks posés sur les croûtons et nappés de sauce

Garniture autour : tomates lustrées surmontées de lame de truffe, fonds d'artichauts

Pommes cocottes persillées au centre du plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation