Fiche technique de fabrication N°1544
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,899 €
Prix de revient TTC Total :
110,381€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 647,948 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
6,000 |
14,970 |
89,820 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,010 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,010 |
0,897 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
3,640 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,400 |
2,680 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,300 |
2,585 |
0,776 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
1,000 |
11,774 |
11,774 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
4,431 |
0,009 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,600 |
5,120 |
3,072 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,002 |
31,872 |
0,064 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,800 |
3,640 |
2,912 |
|
| Persil plat |
botte |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les saumons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Pocher les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Beurre blanc |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
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Saucière de beurre blanc à part |
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