Fiche technique de fabrication N°1542
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,636 €
Prix de revient TTC Total :
229,070€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 087,423 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 1,424 | 1,068 |
| Céleri branche | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| oignon | kg | 0,750 | 1,424 | 1,068 |
| Bouquet garni | Unité | 7,500 | 1,002 | 7,515 |
| Osso bucco de veau | kg | 7,500 | 15,814 | 118,605 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,680 | 0,804 |
| Poivre du moulin | pm | 0,038 | 5,800 | 0,218 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 3,839 | 0,144 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 1,255 | 0,188 |
| vin blanc 252815 | l | 0,750 | 2,520 | 1,890 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 6,000 | 0,277 | 1,662 |
| Fondue de tomate | ||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 3,007 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 7,500 | 1,002 | 7,515 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,572 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,038 | 5,800 | 0,218 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 3,839 | 0,144 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,038 | 1,490 | 0,000 |
| Risotto Piem. | ||||
| oignon | kg | 0,600 | 1,424 | 0,854 |
| Bouquet garni | Unité | 7,500 | 1,002 | 7,515 |
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 11,572 | 5,207 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,375 | 7,838 | 2,939 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,150 | 27,799 | 4,170 |
| Jambon blanc | kg | 0,300 | 14,243 | 4,273 |
| Riz long indica 300850 | kg | 1,500 | 1,315 | 1,973 |
| Poivre du moulin | pm | 0,038 | 5,800 | 0,218 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 3,839 | 0,144 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,375 | 0,385 | 0,144 |
| Finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 3,750 | 2,585 | 9,694 |
| Oranges (kg) | kg | 3,750 | 2,585 | 9,694 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,525 | 27,799 | 14,594 |
| Persil plat | botte | 0,075 | 1,372 | 0,103 |
| Décor facultatif | ||||
| Oranges (kg) | kg | 7,500 | 2,585 | 19,388 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Vérifier les osso-buco | |||
| Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni | |||
| Réaliser le fond lié tomaté | |||
| Ragoût à brun | |||
| Traiter les osso-buco en ragoût à brun | |||
| Fondue de tomates | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Risotto piémontaise | |||
| Cuire le riz pilaf | |||
| Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement | |||
| Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver | |||
| Finition | |||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | |||
| Tailler les tranches d'orange cannelée | |||
| Finition ragoût | |||
| Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver | |||
| Dressage | |||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | |||
| Risotto en légumier | |||
| Parmesan en ramequin |