Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Carottes |
kg |
0,750 |
1,846 |
1,385 |
|
Céleri branche |
kg |
0,300 |
3,007 |
0,902 |
|
oignon |
kg |
0,750 |
1,424 |
1,068 |
|
Bouquet garni |
Unité |
7,500 |
1,002 |
7,515 |
|
Osso bucco de veau |
kg |
7,500 |
15,814 |
118,605 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
2,099 |
0,630 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,038 |
5,800 |
0,218 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,038 |
3,839 |
0,144 |
|
Farine t45 |
kg |
0,150 |
1,255 |
0,188 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,750 |
2,480 |
1,860 |
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Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,150 |
2,949 |
0,442 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
6,000 |
0,277 |
1,662 |
Fondue de tomate |
Echalotes |
kg |
0,075 |
3,007 |
0,000 |
|
Tomates garniture |
kg |
1,500 |
3,007 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
7,500 |
1,002 |
7,515 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
9,267 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,038 |
5,800 |
0,218 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,038 |
3,839 |
0,144 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,038 |
1,656 |
0,000 |
Risotto Piem. |
oignon |
kg |
0,600 |
1,424 |
0,854 |
|
Bouquet garni |
Unité |
7,500 |
1,002 |
7,515 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,450 |
9,267 |
4,170 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,375 |
4,688 |
1,758 |
|
Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,150 |
23,077 |
3,462 |
|
Jambon blanc |
kg |
0,300 |
14,243 |
4,273 |
|
Riz long indica 300850 |
kg |
1,500 |
1,315 |
1,973 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,038 |
5,800 |
0,218 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,038 |
3,839 |
0,144 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,375 |
0,397 |
0,149 |
Finition |
Citrons (kg) |
kg |
3,750 |
2,585 |
9,694 |
|
Oranges (kg) |
kg |
3,750 |
3,007 |
11,276 |
|
Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,525 |
23,077 |
12,115 |
|
Persil plat |
botte |
0,075 |
1,266 |
0,095 |
Décor facultatif |
Oranges (kg) |
kg |
7,500 |
3,007 |
22,553 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Vérifier les osso-buco |
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Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni |
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Réaliser le fond lié tomaté |
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Ragoût à brun |
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Traiter les osso-buco en ragoût à brun |
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Fondue de tomates |
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Réaliser, réserver |
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Risotto piémontaise |
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Cuire le riz pilaf |
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Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement |
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Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver |
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Finition |
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Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron |
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Tailler les tranches d'orange cannelée |
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Finition ragoût |
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Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver |
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Dressage |
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Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus |
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Risotto en légumier |
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Parmesan en ramequin |
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