Fiche technique de fabrication N°1541
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
26,715 €
Prix de revient TTC Total :
106,860€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 523,021 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,030 |
3,261 |
0,098 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Gigot |
kg |
1,000 |
24,262 |
24,262 |
Jus |
Carottes |
kg |
0,040 |
1,266 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,040 |
1,002 |
0,000 |
|
Thym |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Haricots blancs |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
|
oignon |
kg |
0,080 |
1,002 |
0,080 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Poitrine salée |
kg |
0,130 |
12,448 |
1,618 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
0,005 |
9,606 |
0,048 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Haricots blancs secs |
kg |
0,300 |
3,595 |
1,079 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,485 |
0,485 |
Haricots verts |
Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,600 |
1,433 |
0,860 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
10,497 |
0,525 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
1,266 |
0,006 |
|
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
4,000 |
18,436 |
73,744 |
Finition Décor |
Cresson |
Botte |
0,500 |
3,007 |
1,504 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
10,497 |
0,525 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
13,377 |
0,067 |
|
Persil plat |
botte |
0,010 |
1,372 |
0,014 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Gigot |
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Dégraisser, parer, manchonner |
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Cuisson : rôtir, faire un jus |
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Haricots verts |
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Cuire à l'anglaise ou à la vapeur |
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Dresser en "fagots" entourés de poitrine fumée |
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Haricots blancs |
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Tremper, marquer en cuisson avec la garniture |
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Pommes duchesse |
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Réaliser, coucher, cuire au four |
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Dressage |
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Gigot : sur plat ovale nappé de jus, pomme duchesse et haricots verts autour, bouquets de cresson en bouts de plat |
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Jus : en saucière |
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Haricots blancs : en légumier |
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