Fiche technique de fabrication N°154
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,489 €
Prix de revient TTC Total :
94,886€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 983,712 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 5,222 | 0,326 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 3,139 | 0,785 |
| Limandes | kg | 2,500 | 18,937 | 47,343 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,063 | 5,222 | 0,326 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,031 | 11,869 | 0,593 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 10,000 | 0,699 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 3,956 | 0,000 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 1,518 | 0,000 |
| Goujonnette | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,312 | 0,390 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,500 | 16,563 | 8,282 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 3,800 | 0,095 |
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,978 | 0,061 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,625 | 2,516 | 1,573 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 11,869 | 2,225 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,625 | 5,592 | 3,495 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 11,869 | 0,445 |
| Farine t45 | kg | 0,038 | 0,978 | 0,037 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les limandes | ||
| Cuisson et sauce | |||
| 4 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Goujonnettes | |||
| 11 | Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Ajouter les moules décortiquées à la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | |||
| 1 | Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les limandes | ||
| Cuisson et sauce | |||
| 4 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Goujonnettes | |||
| 11 | Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Ajouter les moules décortiquées à la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |