Fiche technique de fabrication N°1539
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Prix de revient TTC par unité :
2,931 €
Prix de revient TTC Total :
29,315€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
822,876 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
1,250 |
14,970 |
18,713 |
| Garniture |
| Poivrons rouges |
kg |
0,250 |
4,115 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,250 |
2,585 |
0,000 |
|
| Câpres |
kg |
0,188 |
5,497 |
0,000 |
|
| Cornichons 368563 |
kg |
0,188 |
2,627 |
0,000 |
|
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,125 |
8,440 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
3,640 |
0,910 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,375 |
13,495 |
5,061 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
4,431 |
0,055 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, Escaloper en tranches très fines |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Réserver au frais sur assiette |
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Garniture |
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| 3 |
Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Monder et concasser la tomate, tailler le poivron en fine brunoise |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Disposer la garniture sur le saumon , arroser d'huile d'olive et de jus de citron |
1899-12-30 00:10:00 |
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