Fiche technique de fabrication N°1538
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,065 €
Prix de revient TTC Total :
8,261€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 945,544 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
11,869 |
0,890 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
1,013 |
0,507 |
|
| PAL |
kg |
0,005 |
8,506 |
0,043 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,075 |
0,978 |
0,073 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
13,377 |
0,067 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
47,631 |
0,238 |
| Finition Appareil |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,050 |
6,891 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
0,189 |
0,000 |
|
| Noilly prat |
L |
0,010 |
12,204 |
0,000 |
| Garniture |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,050 |
6,984 |
0,349 |
|
| Chair de crabes (boite) |
kg |
0,150 |
17,834 |
2,675 |
| Chemisage |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,869 |
0,237 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,020 |
0,978 |
0,020 |
| Décor |
| Gruyère (morceau) |
kg |
0,030 |
6,799 |
0,204 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly |
|
|
| |
Moule |
|
|
| |
Chemiser, réserver |
|
|
| |
Garniture et décor |
|
|
| |
Ã?goutter la chair de crabe |
|
|
| |
Préparer le gruyère pour le décor |
|
|
| |
Finition appareil |
|
|
| |
Monter les blancs en neige |
|
|
| |
Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel |
|
|
| |
Incorporer les blancs en neige |
|
|
| |
Remplir les moules, réserver en bain-marie |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Cuisson au four à la commande |
|
|
| |
Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle |
|
|
|
