Fiche technique de fabrication N°1538
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,058 €
Prix de revient TTC Total :
8,234€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 945,544 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
11,869 |
0,890 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
0,971 |
0,486 |
|
| PAL |
kg |
0,005 |
8,506 |
0,043 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
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| Farine t45 |
kg |
0,075 |
0,950 |
0,071 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
13,377 |
0,067 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
47,631 |
0,238 |
| Finition Appareil |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,050 |
6,891 |
0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
0,189 |
0,000 |
|
| Noilly prat |
L |
0,010 |
11,880 |
0,000 |
| Garniture |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,050 |
6,984 |
0,349 |
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| Chair de crabes (boite) |
kg |
0,150 |
17,834 |
2,675 |
| Chemisage |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,869 |
0,237 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,020 |
0,950 |
0,019 |
| Décor |
| Gruyère (morceau) |
kg |
0,030 |
6,799 |
0,204 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly |
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Moule |
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Chemiser, réserver |
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Garniture et décor |
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Ã?goutter la chair de crabe |
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Préparer le gruyère pour le décor |
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Finition appareil |
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Monter les blancs en neige |
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Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel |
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Incorporer les blancs en neige |
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Remplir les moules, réserver en bain-marie |
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Cuisson |
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Cuisson au four à la commande |
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Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle |
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