Fiche technique de fabrication N°1537
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,442 €
Prix de revient TTC Total :
87,075€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 546,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 96,000 | 0,699 | 67,104 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,240 | 0,648 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,067 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,610 | 0,000 |
| Endives | kg | 0,400 | 5,170 | 0,000 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 1,022 | 0,511 |
| Safran | kg | 0,010 | 294,227 | 2,942 |
| Hollandaise et crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,067 | 5,534 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 5,127 | 2,564 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,610 | 0,092 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter à ébullition et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce vin blanc | |||
| 5 | Confectionner une sauce vin blanc (fumet + cuisson des huîtres) avec une consistance bien nappante . | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Ã?tuver le tout au beurre | ||
| Hollandaise et crème fouettée | |||
| 9 | Confectionner une hollandaise et une crème fouettée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | |||
| Placer une huître sur la garniture | |||
| Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée à proportion égale. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
| napper les huîtres et glacer à la salamandre |