Fiche technique de fabrication N°1536
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,868 €
Prix de revient TTC Total :
14,948€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 282,368 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| charcuterie |
| Pâté en croûte |
kg |
0,400 |
7,844 |
3,138 |
|
| Rosette de Lyon |
kg |
0,320 |
18,313 |
5,860 |
| hareng saure |
| Hareng saur |
kg |
0,320 |
8,229 |
0,000 |
| cervelle de canut |
| Echalotes |
kg |
0,016 |
3,007 |
0,048 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,080 |
1,002 |
0,080 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,040 |
7,043 |
0,282 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,040 |
11,594 |
0,464 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,016 |
1,390 |
0,022 |
|
| Persil plat botte |
Botte |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
|
| Faisselle (kg) |
kg |
0,080 |
2,470 |
0,198 |
| Décor |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
| Cornichons 368563 |
kg |
0,040 |
2,627 |
0,105 |
|
| Salade frisée |
pièce |
0,400 |
3,851 |
1,540 |
|
| Petits oignons au vinaigre |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Composition |
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| |
1 tranche de pâté croûte par personne |
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| |
2 tranches de rosette par personne |
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| |
30 gr de hareng saure (facultatif) |
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| |
30 gr de cervelle de canut |
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| |
2 cornichons / 2 petits oignons au vinaigre / 1 rosace de beurre |
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| |
1 couronne de frisée |
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| |
dressage à l'assiette |
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| 1 |
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| |
Cervelle de canut |
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| |
ciselé l'échalote, hacher les fines herbes |
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mélanger tous les ingrédients |
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