Fiche technique de fabrication N°1535
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,970 €
Prix de revient TTC Total :
51,879€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 119,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,369 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,050 | 1,396 | 0,070 |
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 3,220 | 0,161 |
| Navets | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 2,099 | 0,000 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 4,621 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 1,390 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 1,000 | 31,872 | 0,000 |
| poisson | ||||
| Filet de saumon | kg | 0,500 | 29,487 | 14,744 |
| Thym/laurier | Botte | 0,100 | 0,897 | 0,090 |
| décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,232 | 0,232 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| �plucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire à l'anglaise / mettre à égoutter dans un torchon | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| pocher le filet de saumon / désarêter et enlever la peau | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 2 | Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor à la poche | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement | |||
| 3 | Décor | ||
| monder la tomate / couper en 1/4 | 1899-12-30 00:05:00 |
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| durcir les Å?ufs/ écaler / couper en 1/4 | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nettoyer la laitue/ tailler en chiffonnade // pluches de persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Dressage | ||
| chiffonnade/ macédoine au dessus en dôme / filet de saumon / 1/4 tomate et Å?uf dur / pluche de persil | 1899-12-30 00:15:00 |
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| décor en mayonnaise sur le poisson | |||
| dresser sur l'assiette appropriée ou barquette vente à emporter (respecter la législation et l'étiquetage) |