Fiche technique de fabrication N°1531
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
23,727 €
Prix de revient TTC Total :
1 423,631€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 419,725 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| mousse | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 3,000 | 5,889 | 17,667 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 1,000 | 31,872 | 31,872 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,060 | 4,431 | 0,266 |
| Filet de brochet | kg | 4,000 | 10,550 | 42,200 |
| chemisage moule | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,774 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Beurre 300782 | kg | 2,000 | 11,774 | 23,548 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 1,000 | 31,872 | 31,872 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 | 4,431 | 0,177 |
| closis | btl | 0,500 | 5,400 | 2,700 |
| Décor | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,700 | 1,952 | 1,366 |
| Ecrevisse 60/80 | kg | 60,000 | 21,047 | 1 262,820 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce mousseline | ||
| hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net | |||
| mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée | |||
| assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid | |||
| 1 | |||
| Cuisson | |||
| beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie | |||
| la mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche | |||
| laisser reposer au chaud | |||
| 1 | |||
| Sauce au Macon viré | |||
| appliquer la technique du beurre Nantais | |||
| échalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / à ébullition monter au beurre | |||
| soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement | |||
| 1 | |||
| Décor | |||
| découper 60 fleurons en forme de poisson dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire | |||
| pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon | |||
| 1 | |||
| Dressage | |||
| grande assiette bien chaude | |||
| mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel |