Limande américaine

 

Fiche technique de fabrication N°153

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,021 €
Prix de revient TTC Total : 48,248€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 000,006 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,060 11,572 0,694
vin blanc 252815 l 0,120 2,520 0,302
Limandes kg 2,400 14,243 34,183
Base sauce
Etrilles kg 0,600 9,442 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,060 2,680 0,000
Garniture sauce
Carottes kg 0,060 1,424 0,085
Echalotes kg 0,030 3,007 0,090
oignon kg 0,060 1,424 0,085
Bouquet garni Unité 1,200 1,002 1,202
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,024 2,479 0,059
Tomates pelées kg 0,240 1,400 0,336
Mouillement
Beurre 300782 kg 0,024 11,572 0,278
Farine t45 kg 0,024 1,255 0,030
vin blanc 252815 l 0,240 2,520 0,605
Fumet de poisson 461632 l 1,200 0,734 0,881
Cognac Brugerolle L 0,120 19,890 2,387
Finition
Cerfeuil Botte 0,600 1,002 0,601
Estragon Botte 0,600 1,002 0,601
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les limandes, le plaquer

1899-12-30 01:40:00
2

Braiser à court mouillement

1899-12-30 00:45:00
3

Décanter les limandes et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:20:00

Sauce américaine

4

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

1899-12-30 00:30:00
5

Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

1899-12-30 01:00:00
6

Cuire au four à couvert

7

Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

1899-12-30 00:45:00
8

Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

Napper les limandes de sauce américaine et envoyer

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation