Fraisier 2

 

Fiche technique de fabrication N°1529

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,359 €
Prix de revient TTC Total : 18,875€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 737,943 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Beurre 300782 kg 0,090 11,869 1,068
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,274 1,644
Sucre semoule 302223 kg 0,180 0,926 0,167
Farine t45 kg 0,180 0,950 0,171
Crème pâtissière
Lait 1/2 écrémé l 0,500 1,013 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,167
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,000
Farine t45 kg 0,050 0,950 0,171
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,000
Crème chantilly
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 5,592 2,237
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Sirop
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Rhum ST JAMES ambré L 0,060 13,230 0,794
Eau l 0,100 0,139 0,014
Décor
Fraises kg 0,500 14,559 7,280
Amandes effilées 179762 kg 0,100 12,343 1,234
Nappage fraise kg 0,200 12,966 2,593
  Progression Réa. Sur.

Génoise

Réaliser et cuire une génoise

Crème pâtissière

Réaliser, réserver

Crème Chantilly

Réaliser, réserver

Divers

Réaliser le sirop

Nettoyer et tailler les fraises

Faire chauffer le nappage

Faire torréfier les amandes

Monter le fraisier

Tailler la génoise en deux ou trois disques

Puncher avec le sirop parfumé

Fourrer avec la crème pâtissière et une partie des fraises

Décorer le dessus avec des fraises lustrées au nappage rouge et la crème chantilly

Décorer le tour avec des amandes effilées

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation