Fiche technique de fabrication N°1525
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,254 €
Prix de revient TTC Total :
41,017€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 390,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 6,277 | 0,126 |
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 4,000 | 8,862 | 35,448 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Å?uf poché | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 1,509 | 0,000 |
| sauce béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Sauce béarnaise | kg | 0,050 | 0,000 | 0,000 |
| coulis de tomates | ||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 | 5,064 | 1,013 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| cuire les fonds d'artichauts(eau+huile+jus de citron) pendant 20 mn/laisser dans la cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Å?ufs pochés | |||
| pocher les Å?ufs / refroidir dans l'eau / égoutter sur torchon /parer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce béarnaise | |||
| confectionner la sauce comme indiquée sur l'emballage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Coulis de tomates | |||
| réchauffer le coulis / maintenir au chaud au bain-marie | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 1 | Finition et dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| préparer 4 pluches de cerfeuil /passer les Å?ufs dans la chauffante juste pour les remonter en t° | |||
| assiette chaude : coulis au fond de l'assiette/ poser le fond d'artichaut garni de sauce béarnaise | |||
| par-dessus l'Å?uf poché chaud /napper légèrement de coulis / pluche de cerfeuil au départ | |||
| veiller à la chaleur et netteté de la préparation |