Fiche technique de fabrication N°1524
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
51,743 €
Prix de revient TTC Total :
206,971€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 178,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,120 | 17,834 | 2,140 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| Tomates garniture | kg | 4,000 | 3,851 | 15,404 |
| Sauce | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 3,800 | 0,000 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 5,992 | 0,000 |
| Sauce anglaise | Pm | 1,000 | 30,946 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,005 | 1,424 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,000 |
| Ketchup (flacon) | Pm | 2,000 | 11,846 | 0,000 |
| Décor | ||||
| PAL | kg | 1,000 | 8,506 | 8,506 |
| Crevettes bouquet | kg | 4,000 | 10,023 | 40,092 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Saumon fumé (tr) | tranche | 2,000 | 40,633 | 81,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | pocher les Å?ufs ou cuire mollet (5 mn d'ébullition) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Nettoyer et ciseler la laitue / monder et évider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| décortiquer les crevettes bouquet pour le décor / canneler le citron et tailler 4 rondelles | |||
| Sauce et crabe | |||
| 3 | réaliser une sauce cocktail (dérivé mayonnaise) /réserver la moitié et avec l'autre moitié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mélanger la chair de crabe | |||
| Dressage | |||
| 4 | assiette à entremet / garnir la tomate avec la chair de crabe liée avec la sauce cocktail | 1899-12-30 00:15:00 |
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| poser l'Å?uf et napper avec l'autre moitié de sauce cocktail / entourer d'une 1/2 tranche de saumon fumé | |||
| faire un nid de laitue ciselée /poser la tomate / décorer avec la tranche de citron, la crevette | |||
| et le paprika | |||
| 2 à l'assiette // 2 en barquette pour vente à emporter (thermo sceller,étiqueter, hygiène, respecter T°) |