Fiche technique de fabrication N°1522
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,543 €
Prix de revient TTC Total :
12,344€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 970,095 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
1,187 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,312 |
1,248 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
0,926 |
0,009 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,150 |
0,978 |
0,147 |
|
| Eau |
l |
0,250 |
0,139 |
0,035 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
| chantilly |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,600 |
6,891 |
0,000 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,040 |
2,003 |
0,000 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,010 |
2,459 |
0,000 |
| glaçage |
| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,020 |
17,903 |
0,358 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,020 |
2,003 |
0,040 |
| caramel décuit |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,200 |
6,891 |
1,378 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
0,926 |
0,093 |
|
| Eau |
l |
0,020 |
0,139 |
0,003 |
| Sauce chocolat |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,100 |
0,853 |
0,085 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,200 |
14,314 |
2,863 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte à choux |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Coucher les choux et les cuire |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Chantilly |
|
|
| 3 |
Réaliser une crème chantilly |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
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| |
Finition |
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| 4 |
Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Dresser sur plat et papier dentelles |
1899-12-30 00:05:00 |
|
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